Alimento típico tanto de la cocina mediterránea como de la del Cantábrico la anchoa ha sido un alimento muy valorado desde antiguo tanto consumido en fresco como en salazón. Es un pescado graso (o azul) de la misma familia que las sardinas (Engráulidos) pero de menor tamaño y que responde a la especie genérica de Engraulis encrasicolus aunque recibe distintas variantes en base a su lugar de pesca. Su mejor momento es sin duda alguna cuando comienza a calentar un poco más el sol durante los meses de primavera y verano. Es una especie que requiere consumirse en un especial grado de frescura dado que su carne es muy frágil. Para comprobar si están frescas, las anchoas o boquerones deben presentar el cuerpo firme, ojos brillantes y sin rastro de sangre, lomo también brillante con tonos azul verdosos y el vientre plateado.   EL ALIMENTO Su aporte energético es ligeramente superior al de otros peces, unas 140 kcal/100g, pero menos que el de otras especies más grasas. Es importante como siempre tomar en consideración la forma en la que se va a preparar que condicionará de forma importante las calorías contenida en cada ración. Se trata de un alimento eminentemente proteico (unos 20g de proteínas por cada 100 gramos) con un interesante aporte graso gracias a su particular perfil lipídico rico en ácidos grasos del tipo omega tres. Aunque entra dentro de la denominación de pescado azul la cantidad de grasas aproximada es de unos 6g por los consabidos 100gramos; cifras contenidas en cualquier caso si las comparamos con las del bonito o el salmón (ambos entre el 11 a 12% de grasa) que son más grasos. Este tipo de grasas, las omega tres, son especialmente interesantes desde el punto de vista cardiovascular y una muy buena razón para incorporar a las anchoas (en general al pescado azul) dentro de la dieta habitual. En relación con las vitaminas, la anchoa es una buena fuente dietética de vitaminas hidrosolubles del grupo B, entre las que destaca su contenido de B₁₂; y debido a su contenido graso también es apreciable su aporte de vitaminas A y D. No obstante, dentro del valor nutricional de este producto, es especialmente interesante hacer mención de los minerales ya que, una ración de anchoas consumidas enteras, aportan una cantidad de calcio similar a la contenida en un vaso de leche. Al mismo tiempo, dentro de los minerales, es significativa la cantidad de yodo y magnesio que contienen. En cualquier caso, es importante considerar su apreciable aporte de purinas, cuestión por la que las personas con el ácido úrico alto deberían observar con precaución su consumo. Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, resulta imprescindible mencionar el riesgo de contaminación con Anisakis que presentan las anchoas. De hecho, se trata de una de las especies que presenta más casos de intoxicación y alergia por este parásito. Una cuestión muy a tener en cuenta ya que existen diversas formas típicas de preparación de los boquerones que no requiere la aplicación de calor que inactivaría al parásito, como por ejemplo, aquellas preparaciones en las que se consumen crudos (macerados en limón, ajo y vinagre, por ejemplo).   EL INGREDIENTE Siendo uno de los pescados más apreciados y que más paternidades pretende (ver vídeo de Arzak y Adriá conversando sobre el tema) es deseable las innumerables formas de preparación que admite: Fresco, se puede utilizar en frituras, rebozado, papillote o a la brasa, en Francia, además, es típico el plato denominado Anchoïade elaborado con anchoas al horno. Además de fresco, una de las preparaciones más apreciadas es en salazón de forma que se alarga su vida útil de forma muy importante. Siendo la protagonista de tantas recetas, las anchoas pueden consumirse como aperitivo (en salazón y presentadas junto con aceitunas u otros encurtidos) en los primeros platos agregadas a diversas ensaladas y, como no podía ser de otra forma en los platos principales. Especialmente sabrosa resulta la pasta de anchoas elaborada con mantequilla y que puede untarse sobre tostadas o como base para distintos emparedados o sándwiches.   ¿SABÍAS QUE… … Son diversas las salsas y condimentos que se aprovechan del especial y contundente sabor de las anchoas. Entre ellas destaca, sin lugar a dudas el “garum”, hoy en desuso, pero que gozó de un importante predicamento en tiempo de los romanos. Se trata de una salsa obtenida por la maceración y fermentación en salmuera de restos de vísceras y despojos de diferentes peces. Más en nuestro tiempo, la conocida salsa Worcestershire (o simplemente Worcester o Perrins) también incluye a las anchoas dentro de sus ingredientes característico. … Para detectar (ya en casa) el grado de frescura de una anchoa se puede introducir en un recipiente con agua, si es fresca flotará, y si no se irá al fondo. Si se van a consumir frescas lo más recomendable es consumirlas lo más cercanos a su fecha de captura. … la tradición de conservar los filetes de anchoa en aceite responde, contra todo pronóstico, al italiano Giovanni Vella Scaliota que afincado en las costas cántabras, más en concreto en Santoña, ideo el sistema “ideal” de guardarlas en aceite de oliva, pese a su primera intención de hacerlo en mantequilla.